اسیدیته یا PH شیر چیست؟

PH شیر تعیین می‌کند که شیر به عنوان اسید یا باز در نظر گرفته شود. شیر کمی اسیدی یا نزدیک به pH خنثی است. مقدار دقیق بستگی به زمان تولید شیر توسط گاو، پردازش روی شیر و مدت زمان بسته بندی یا باز شدن آن دارد. سایر ترکیبات موجود در شیر به عنوان عوامل بافر عمل می کنند، به طوری که مخلوط کردن شیر با سایر مواد شیمیایی PH آنها را به خنثی نزدیک می کند.

PH یک لیوان شیر گاو از 6.4 تا 6.8 متغیر است. شیر تازه گاو معمولاً دارای pH بین 6.5 تا 6.7 است. PH شیر با گذشت زمان تغییر می کند. با ترش شدن شیر، اسیدی تر می شود و PH پایین می آید. این اتفاق زمانی رخ می دهد که باکتری های موجود در شیر قند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. اولین شیر تولید شده توسط گاو حاوی آغوز است که PH آن را کاهش می دهد. اگر گاو ورم پستان داشته باشد، pH شیر بالاتر یا پایه خواهد بود. شیر کامل و تبخیر شده کمی اسیدی تر از شیر کامل یا بدون چربی معمولی است.

PH شیر به گونه آن بستگی دارد. شیر سایر گاوها و پستانداران غیر گاو از نظر ترکیب متفاوت است، اما pH مشابهی دارد. شیر با آغوز PH پایین تری دارد و شیر ماستیتیک PH بالاتری برای همه گونه ها دارد.